Какие витамины и химические вещества содержатся в меде

Для потребителя большое значение имеет отношение фруктозы к остальным сахарам. Чем ее больше, тем дольше не засахаривается целебное лакомство и тем он полезнее для организма: для переработки фруктозы не требуется инсулин. Она дольше впитывается, таким образом, продукт, с преобладающим количеством фруктозы, насыщает организм энергией на длительное время.

По вкусовым характеристикам фруктоза намного слаще глюкозы, именно их соотношение влияет на сладость натурального меда. Она оценивается в пределах от 109 до 116, если брать за 100 единиц сладость обычного сахара.

Микро- и макроэлементы

Мед, химический состав которого представляет настоящую кладовую ценных компонентов, богат и различными макро и микроэлементами, крайне необходимыми для нормальных процессов жизнедеятельности человеческого организма.

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные.

Перечень и количество минеральных веществ зависят от вида нектара, собранного пчелами для переработки, климатических и погодных условий во время взятка, региональной принадлежности пасек и степени минерализации почв.

Все сорта в обязательном порядке содержат калий, магний, кальций, железо, марганец, натрий, медь и фосфор, в половине присутствуют цирконий и ванадий, довольно реже встречаются золото, молибден, висмут и литий.

В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы.

Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006%до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов.

Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы.

На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Несмотря на то, что мед уступает по содержанию микроэлементам многим продуктам, особенно животной группы, является очень ценным их источником. Это определяется благодаря его высокой усвояемости, что позволяет организму практически полностью получить содержащиеся минералы и их соединения.

Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в таблице.

Элемент	Содержание (мкг/г)
Калий	до 4700
Бор	до 35
Сера	до 126
Фосфор	до 1300
Хлор	до 200
Магний	до 300
Железо	до 34
Кремний	до 72
Натрий	до 400
Марганец	до 40
Алюминий	до 40
Кальций	до 1780

Таблица 2. Данные по основным макро- и микроэлементам

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Очень важное свойство меда в том, что многие микроэлементы, находящиеся в меде, имеют такую же кон­центрацию и такое же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

Элемент	Кровь человека	Пчелиный мед
Магний	0,018	0,018
Сера	0,004	0,001
Фосфор	0,005	0,019
Железо	следы	0,0007
Кальций	0,011	0,004
Хлор	0,36	0,29
Калий	0,03	0,386
Йод	следы	следы
Натрий	0,32	0,001

Считается, что чем темнее мед, тем более насыщен его минеральный состав.

Азотистые вещества

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Ферменты

Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но допускается колебание от 0 до 50.

Из ферментов постоянными являются:

• амилаза;
• инулаза;
• липаза;
• глюкозооксидаза;
• инвертаза;
• кислая фосфатаза;
• фосфолипаза;
• аскорбинатоксидаза;
• каталаза;
• протеаза;
• пероксидаза;
• редуктаза;
• полифенолоксидаза;
• гликогеназа.

Ферменты участвуют не только в процессе переработки нектара пчелами, в последующем их следы принимают активное участие в созревании готового продукта. Они имеют не последнее значение при качественном анализе натурального меда.

При этом белковые соединения, содержащиеся в натуральном меде, имеют коллоидную форму. Именно из-за них он пенится при переливании, темнеет от воздействия высоких температур, а также мутнеет. Кроме того, они выступают очагами образования кристаллов при его засахаривании.

Аминокислоты

Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

• лизин;
• изолейцин;
• фенилаланин;
• аргинин;
• треонин;
• серин;
• аланин;
• глутаминовая кислота;
• тирозин;
• валин;
• аспарагиновая кислота;
• лейцин.

В некоторых сортах характерным является присутствие: цистина, триптофана, гистидина, оксипролина, метионина, пролина.

Помимо этого, встречаются аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты, глутамин и этаноламин.

Комбинация аминокислот и ферментов придает продуктам пчеловодства специфический неповторимый аромат и вкус, создает букет сорта, который при хранении неизбежно исчезает.

Алкалоиды

Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов в составе. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма.

Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:

• никотин;
• кофеин;
• хинин;
• морфин;
• стрихнин.

В меде они находятся в форме следов, что не может оказать пагубного воздействия на здоровье. Спектр воздействия алкалоидов на человеческий организм достаточно широк:

• одни оказывают угнетающее влияние на нервную систему;
• другие – возбуждающее;
• у некоторых прослеживается паралитическое воздействие на нервные окончания;
• многие оказывают обезболивающее действие.

Огромное влияние они имеют на сосудистую систему. Некоторые сужают, а другие – расширяют сосуды.

Кислоты

Переработанный пчелами нектар имеет богатое разнообразие органических и незначительное присутствие неорганических кислот. Этим обусловлена его кислая реакция.

Цветочные сорта имеют широкий диапазон кислой реакции: для них она колеблется в рамках 3,2-6,5 рН, в то время как кислотность падевых сортов находится в пределах 3,7-5,6 рН. При этом считается, что падевые сорта более кислые, чем цветочные.

Необходимо учитывать, что некачественные, забродившие сорта имеют более кислую реакцию из-за большого содержания уксусной кислоты.

Качественная медовая продукция, подверженная воздействию высоких температур, также имеет повышенную кислую реакцию из-за накопления некоторых органических кислот (в частности, муравьиной и левулиновой, которые выделяются в процессе разрушения оксиметилфурфурола).

Кислоты образуются в результате окисления либо ферментативного разложения углеводов. Кроме того, они попадают в готовый продукт из пыльцы, пади, нектара, вместе с естественными выделениями пчелы.

Органические кислоты

Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот, из них наиболее часто встречаются:

• молочная;
• яблочная;
• щавелевая;
• пировиноградная;
• муравьиная;
• лимонная;
• уксусная;
• винная;
• олеиновая;
• линолевая;
• гликолевая;
• сахарная;
• глюконовая;
• янтарная;
• и многие другие кислоты.

Обычно их содержание не превышает 0,3%, а состав очень сильно зависит от нектароносного растения. Наибольший удельный вес при этом занимают лимонная, молочная, яблочная и глюконовая кислоты.

Неорганические кислоты

Из неорганических кислот в натуральном меде были выявлены следы соляной и фосфорной. Их количество в составе большинства сортов пчелиного меда не превышает 0,03%. И так как они находятся в форме солей, то зачастую не оказывают существенного влияния на кислотность.

Витамины

Мед крайне неоднороден по содержанию витаминов. Многие сорта по количеству, например, аскорбиновой кислоты отличаются на несколько порядков:

• вересковый вмещает около 45 мкг в 1 г;
• гречишный – до 120 мкг;
• мятный – примерно 2600 мкг.

Поэтому предоставить точную информацию, сколько витаминов может быть в натуральном пчелином продукте невозможно. Хотя граничные и усредненные значения по количеству витаминов можно обобщить в таблицу.

Название витамина	мг на 100 гр
А	0,04
В2	0,04
В3	0,3
В5	0,07
В6	0,03
В9	0,08
Е	4,0
С	2,0
Н	0,16
К	1,0

Таблица 3. Обобщенные данные по количеству некоторых витаминов в натуральном меде

В нем содержатся все необходимые витамины, которые можно получить без вреда для организма, если употреблять продукт в определенном количестве. Какие витамины в меде занимают лидирующие позиции, видно сразу — это Е, С и витамин К, о существовании которого знают немногие.

Вещество с фармакологическим названием «филлохинон» оказывает положительное влияние на процессы свертываемости крови, поэтому людям, у которых кровь сворачивается медленно, настоятельно рекомендуется употреблять мед.

Также при серьезных ранах именно витамин К, содержащийся в меде, способствует остановке кровотечений. Поэтому мед можно предлагать тем, чей организм ослаблен — к примеру, в восстановительном периоде после каких-либо серьезных заболеваний.

Токоферол (Е) имеет сильное противопростудное действие, а содержание его во всех разновидностях меда превышает количество всех остальных витаминов. Именно по этой причине мед издавна применялся для того, чтобы бороться с простудными заболеваниями — причем тогда, когда люди еще не знали о том, какие витамины содержатся в меде.

Что же касается витамина С, он способствует укреплению иммунной системы и выведению токсинов из организма человека при протекании вирусных и микробных инфекций.

Кстати, благодаря тому, что в меде в большом количестве содержится аскорбиновая кислота, его срок годности не ограничивается малым количеством времени.

• Витамин С — прекрасный природный консервант, способствующий длительному сохранению других полезных компонентов меда.

• В5 (пантотеновая кислота) – налаживает работу печеночных органов, не позволяет мозгу подвергнуться воздействию кислородного голодания, улучшает обмен углеводных веществ в организме;
• В6 (пиридиоксион гидрохлорида) – восстановление нормальной работы нервной системы организма, улучшение сна;
• В9 (фолиевая кислота) – способствует ускорению выработки таких кровяных клеток, как эритроциты;
• Е (токоферол) – улучшает состояние кожных покровов на лице, способствует устранению возбудителей воспалений в организме;
• Н (биотин) – регулирует обмен жирных клеток в организме.

Удельный вес витаминов прямо связан с количеством пыльцевых зерен. Отфильтрованные от цветочной пыльцы сорта меда полностью теряли витамины в составе. Кроме того, в процессе хранения они разрушаются под действием кислой среды.

Прочее

В меде содержатся уникальные сочетания пыльцы, секрета пчел, нектара, прополиса и перги. В нем находят фитонциды, ароматические вещества, фитогормоны, дубильные вещества и прочее.

Многие соединения в его составе до сих пор не идентифицированы. В настоящее время так и не сложилось единого мнения об источнике бактерицидных свойств меда. Ведь в народной медицине мед давно используют именно в этом качестве.

Современные исследования подтвердили наличие противомикробных и ростовых соединений. Особенно сильно их действие видно по отношению к граммположительным бактериям. Проведенные эксперименты показали, что при помощи меда можно если не уничтожить, то задержать дальнейшее развитие возбудителей таких болезней как:

• бруцеллез;
• сибирская язва;
• тиф;
• дизентерия;
• паратиф.

Определение химического состава, такой же сложный и кропотливый процесс, как и создание целебного деликатеса. И если ученых ждет много работы по идентификации его составных частей, то обычный человек может положиться на многовековой опыт народной медицины и использовать мед для восстановления природного баланса в своем организме.

Как выбрать качественный мед

Известно, что мошенники давно наловчились изготавливать «продукт», по виду и запаху похожий на мед. Продают его чаще гораздо дешевле, чем натуральный, добавляя пищевые красители и ароматизаторы. Отличить сахарную патоку от натурального меда можно по вкусу: настоящий продукт должен иметь терпкий вкус и хорошую вязкость.

Если имеется кислый привкус, в подавляющем большинстве случаев это подделка. При ее изготовлении часто используются пищевые кислоты в целях консервации и возможности длительного хранения.

Неестественная белизна тоже должна насторожить покупателя.

А если при растирании капли меда на ладони вещество начинает скатываться в комочки, это признак того, что продукт разведен какой-то пищевой примесью.